Ιστορία, συμβολισμοί και συνταγή για την Μαγειρίτσα

Η καταγωγή της βρίσκεται στις οματιές (ή ομαθιές) της αρχαιότητας, που σταμάτησαν να φτιάχνονται στα χρόνια του Βυζαντίου, καθώς θεωρήθηκαν πως συμπεριλαμβάνουν ειδωλολατρικούς συμβολισμούς που δεν συνάδουν με τον χριστιανισμό.

Τα χορταρικά της συνταγής, συμβολίζουν τα πικρά χόρτα της Π. Διαθήκης, που καταναλώνονταν προς ανάμνηση της σκλαβιάς των Εβραίων από τους Αιγυπτίους. Το “Πάσχα” στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή πέρασμα, και για τους Χριστιανούς αποτελεί το συμβολικό πέρασμα από τον θάνατο στη αιώνια ζωή, μέσω της Ανάστασης του Χριστού.

Πέρα από τον συμβολικό ή εθιμοτυπικό χαρακτήρα, το θρεπτικότατο φαγητό αυτό, “γιατρεύει” την αδυναμία του οργανισμού στην απότομη προσαρμογή, ενώ επιπλέον στόχος της συνταγής, ήταν η αξιοποίηση των περισσευμάτων των υλικών του πασχαλινού τραπεζιού, με ό,τι άλλο ήταν διαθέσιμο στον κήπο της ελληνικής υπαίθρου. Από κει προέκυψε και η ονομασία της που αποτελεί υποκοριστικό που παραπέμπει σε ταπεινή μαγειριά σε σχέση με αυτήν της επόμενης μέρας.

Οι συνταγές για την παραδοσιακή μαγειρίτσα, όπως συμβαίνει με τις περισσότερες συνταγές, ποικίλει αναλόγως την περιοχή, αλλά αναλόγως και τις προτιμήσεις της οικογένειάς της.

Άλλοι την κάνουν σούπα, άλλοι “του πιρουνιού” με ζουμί, άλλοι την αυγοκόβουν κι άλλοι όχι. Ποικιλία υπάρχει και στα υλικά, αλλά και στις κατά τόπους ονομασίες. Στη Μάνη π.χ λέγεται “ρεγάλι” δεν έχει πολύ ζουμί και και περιέχει ντομάτα και αρνίσιες κοιλιές.

Στη Θεσσαλονίκη τη φτιάχνουν μονάχα με συκωτάκια, ενώ στη Λευκάδα, με έντερα, κοιλίτσα, ποδαράκια, σκόρδο και ξύδι. Στην Αργολίδα γίνεται “του πιρουνιού”, κοκκινιστή με διάφορα λαχανικά, ενώ στη Θράκη, τη μαγειρεύουν με πλευρά αρνιού και κόκκινο πιπέρι. Στην Καρδίτσα, χρησιμοποιούν τοματοπολτό μαζί με χυμό λεμονιού, ενώ στην Κεφαλονιά, την φτιάχνουν με πατσά, ξύδι, σκόρδο, τοματοπολτό και ξύλο κανέλας.

Στο Πήλιο τη συνηθίζουν με πλευρά και κότσι αμνοεριφίων, σέλινο και τραχανά, σερβιρισμένη με γιαούρτι, ξύσμα λεμονιού και μπούκοβο.

Όμως, με όλες τις κατά τόπους παραλλαγές της, η συνταγή, παραμένει ένα πατροπαράδοτο πιάτο, που δοκιμάστηκε και άντεξε στον χρόνο.

Μία από τις πιο συνηθισμένες και διαδεδομένες εκδοχές της συνταγής που επικρατεί στις περισσότερες περιοχές είναι αυτή που συνήθιζαν και οι Έλληνες πρόσφυγες της Ανατολής, και είναι η εξής:

Υλικά

• 1 συκωταριά αρνίσια
• μισό κιλό εντεράκια αρνίσια και λίγο ξύδι
• 1 κεφαλάκι αρνίσιο για γεύση στο ζωμό
• (εναλλακτικά ζωμό άλλου κρέατος, ή νερό σκέτο, συνολικά όμως το υγρό να είναι γύρω στα 3 λίτρα)
• 15 μέτρια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (ή μισή μισή ποσότητα με ξερό κρεμμύδι)
• 1 φλιτζάνι τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο (ή μισό μισό με μαϊντανό ή/και μάραθο)
• 3-4 ψιλοκομμένα φύλλα από πράσινη σαλάτα (μαρούλι, ή αντίδια, ή σπανάκι κλπ)
• μισό  φλιτζάνι Ρύζι Καρολίνα
• μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο (ή ανακατεμένο με βούτυρο)
• 2-3 αυγά (αναλόγως μεγέθους)
• Χυμό από 2-3 λεμόνια (αναλόγως προτιμήσεων και πόσο ζουμερά είναι)
• Αλάτι, πιπέρι (και λίγο φρεσκοτριμμένο για το πιάτο)

Εκτέλεση

Πλένουμε το κεφαλάκι και το βράζουμε σε νερό που το σκεπάζει. Μόλις πάρει βράση, το ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο σε σιγανή φωτιά ώσπου το κρέας να αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκκαλο. Βγάζουμε το κεφαλάκι, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σουρώνουμε τον ζωμό. Εάν θέλουμε το φαγητό μας να γίνει πιο ελαφρύ, αφού κρυώσει καλά, βάζουμε τον ζωμό στο ψυγείο να παγώσει και πριν τον χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρίτσα μας, αφαιρούμε το λίπος που θα ανέβει στην επιφάνειά του.

Στο μεταξύ πλένουμε τα εντεράκια και τα γυρίζουμε το μέσα-έξω, με την βοήθεια μιας βέργας. Μπορούμε να κόψουμε την “αντεριά” σε μικρότερα κομμάτια για να πλυθεί πιο εύκολα.

Πλένουμε και τη συκωταριά και την αχνίζουμε σε μία κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό). Το ίδιο κάνουμε και με τα εντεράκια, αφαιρώντας το νερό που θα βγάλουν σε τακτά διαστήματα (εναλλακτικά μπορούμε να τα βράσουμε με αλάτι για λίγη ώρα και να πετάξουμε μετά το νερό). Αφού τελειώσουμε με το άχνισμα, ψιλοκόβουμε τα εντεράκια και τη συκωταριά (τους σκληρούς συνδετικούς ιστούς τους πετάμε).

Σε κατσαρόλα με το βούτυρο τσιγαρίζουμε λίγο τα κρεμμυδάκια, ρίχνουμε και τον άνηθο και μόλις μαραθεί προσθέτουμε τα εντόσθια και συνεχίζουμε για λίγο το τσιγάρισμα (που μπορούμε να αποφύγουμε κι εντελώς αν θέλουμε το φαγητό μας πιο ελαφρύ).

Ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα τον ζωμό απ’ το κεφαλάκι (ή άλλο έτοιμο ζωμό, ή και σκέτο νερό αν προτιμάμε), αλατοπιπερώνουμε και τα βράζουμε όλα μαζί για τουλάχιστον 20 λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε για ακόμα 15 λεπτά.

(Μαζί με το ρύζι μπορούμε εάν θέλουμε να προσθέσουμε και το κρέας απ’ το αρνίσιο κεφαλάκι που κρατήσαμε, αφού πρώτα το ξεκοκκαλίσουμε και το κόψουμε σε κομματάκια. Συνήθως όμως το κρέας και το μυαλό απ’ το κεφαλάκι, σερβίρεται σε άλλο πιάτο ως χωριστός μεζές, με λαδολέμονο, αλατοπίπερο και ρίγανη).

Σβήνουμε το μάτι, και μόλις η σούπα μας σταματήσει να βράζει, χτυπάμε τα αυγά σε ένα μεγάλο βαθύ πιάτο, με τον χυμό λεμονιού, και προσθέτουμε λίγο λίγο, όσο καυτό ζωμό χωράει το πιάτο με το αυγολέμονο (για να πλησιάσει όσο γίνεται στη θερμοκρασία της σούπας) ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα αδειάζουμε το αυγολέμονο με τον ζωμό μέσα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας καλά ώστε να πάει παντού και ξανανάβουμε το μάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει ξανά, σβήνουμε και αφήνουμε για λίγο να σταθεί πριν σερβίρουμε. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι στο πιάτο μας (αναλόγως με την προτίμηση του καθενός).

Κείμενο Πηνελόπη Ν. Δάλλη

Πηγές φωτογραφιών & πληροφοριών:

• Ιστοσελίδα: Newsit.gr
• Σέβη Πετρίδη 2018, από: aegeanews.gr
• Ιστοσελίδα: Thessnews.gr
• Ιστοσελίδα: Gastronomos.gr
• Εφημερίδα “Τα Νέα”
• Ιστοσελίδα: Minervahorio.gr
• Ιστοσελίδα: Yolenis.com
• Iefimerida.gr/gastronomie
• Ιστοσελίδα: Womantoc.gr
• Athensvoice.gr/taste